云南滇味，是一个原生、民族、多样、喷香的美食宝库，云南年饭，则是这个美食宝库中璀璨夺目的明珠。

　　假如要问，全国节日多，新年日子多，年饭品种多，滋味鲜美，风情诱人的是哪个当地？答案是：云南。

　　别不服气，且听土师给各位看官择其精要地款一款，你家（jie，云南敬语，相当于“您”）就会认同土师的观点。

　　烹饪界有句行话：七分食材三分烹饪。食材，决议着年饭的质量、滋味和层次。得天独厚的高原地质地貌，杂乱立体的多样性气候，高耸纵横的高山平坝，原生古拙的丰厚物种，布满全省的森林江湖，造就了云南蜚声中外的“植物王国”“动物王国”“国际花园”“药材王国”“野生菌王国”“国际物种基因库”，为云南年饭供给了原生古拙、绿色有机、名列前茅的海量食材。在这样坚实的基础上，催生了云南滇味“筵席菜系列”“民族民间菜系列”“山珍水产系列”“腌腊和调味品系列”“米面杂粮制品和小吃系列”“糕点糖酒茶饮果品饮料和补品系列”等六大系列的很多特征好菜，在国内外烹饪美食界独领风骚。环视地球村，不管哪一家都没有如此很多的菜肴系列和海量的美食，由此诞生了云南滇味皇冠上的明珠——云南年饭，这才有了云南年饭的花团锦簇，千般滋味，诱人魅力。

　　云南共同鲜美的食材真实太多，不是这篇文章可以说完的，且举烹饪界常见并垂青的食材：猪、鸡等和蔬菜来作个比照剖析。

　　烹饪美食界有一个一致，有机栽培饲养、较高地域海拔、品种古拙纯粹、栽培饲养时刻比较久的食材，要比运用激素饲料、化肥农药、栽培饲养时刻短的食材更鲜美、养分、润心、美容、强身，更受美食家推重和群众欢迎。古法喂食放养一年半的肉畜家禽，与激素饲料喂食四五个月出栏的肉畜家禽比较，江河湖泊捕捉的野生鱼类，与激素饲料喂食的速成塘鱼比较，哪一种更好吃、更安全、更摄生？世人心里倍儿理解。

　　云南年饭，便是植根于云南原生古拙、绿色有机、独领风骚的海量食材基础上，熏陶于当地千万年传承的滇味烹饪文明，而诞生出的美食好菜。

　　说猪，云南有滇撒猪、小耳猪、大河乌猪、撒坝猪、滇陆猪、保山猪、版纳袖珍小香猪、乌金猪、藏香猪、高黎贡山猪、贡山龙元猪等；说牛，有独龙牛、文山黄牛、槟榔江水牛、德宏水牛、中甸牦牛、邓川乳牛；说羊，有圭山黑山羊、龙陵黄山羊、云南半细毛羊、云岭山羊、宁蒗黑绵羊、迪庆藏绵羊、兰坪乌骨羊、怒江贡羊等；说鸡，有武定鸡、西双版纳茶花鸡、无量山乌骨鸡、镇沅瓢鸡、盐津乌骨鸡、屏边大围山微型鸡、云龙矮脚鸡、泸水乌毛鸡、独龙原鸡等；说鱼，有澜沧江红吉罗（我国结鱼）、丝尾鳠、花鲈鲤、高背鲫鱼、江川大头鱼、澄江抗浪鱼、怒江大头鱼、墨瓜鱼、鳗鱼、石扁头号。

　　这些食材，外行人不晓得，认为和其他当地的猪、牛、羊、鸡、鱼没太多不同。可是熟行人士知道，这些都是举世闻名的尖端食材。云南的猪是跑山猪，牛羊是“马拉松”放养，鸡是山地散养，鱼是江河湖泊中天然成长的，这些天然食材，与用激素饲料喂食出的荤腥食材，有着大相径庭。最简略的比较，便是食材烹饪后的口感，后者寡淡、粗柴、味同嚼蜡，前者则润泽、浑厚、鲜美。就说烹饪界极为垂青的火腿，我国有三大闻名火腿：云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿。其实，云南腌腊，其质量、数量和滋味，堪称一绝，宣威火腿，100多年前就在“巴拿马太平洋万国博览会”上获过金奖。客观地说，云南有多少座海拔1500米以上的高山，就有多少种火腿、腊肉和腊肠等特征腌腊（由于高海拔冰冷和原生有机食材，是制造优质腌腊的先决条件），如怒江老窝火腿、丽江三川火腿、鹤庆火腿、楚雄火腿、大理诺邓火腿、兰坪通甸火腿、昭通火腿、禄劝撒坝火腿、武定火腿、云县涌宝火腿、凤庆鲁史火腿等。这些火腿的质量和滋味，与三大闻名火腿不分伯仲，乃至更有特征，愈加甘旨。土师在怒江吃过一次老窝火腿，烟紫色的肥肉和瘦肉，一口咬下去，满嘴醇香润泽，那种极为鲜美丰腴的滋味，让人难以言喻！

　　提到蔬菜，最直接的体会便是云南高原蔬菜，品种多、质量好，煮得扒、滋味正，十分可口。

　　用云南的有机绿色食材烹制的年饭，是不是质量更高级、滋味更鲜美，且更有养分？

　　文明，是人类有史以来在物质文明和精神文明创建中取得的精华效果。烹饪文明是人类自用火烹饪以来取得的各种技术和风俗的集萃。云南年饭，源源不绝，树大根深，硕果累累。

　　彩云之南有26个世居民族，有着全国最多的民族节日（每个月都有若干节日），有着国际最长的节日（玉溪米线天），因而，就有了无比丰厚的年饭文明。在这些年饭文明的熏陶下，便催生出了“滇味八大碗” “保山三滴水”“云岭杀猪饭”“南华彝族野菌宴”“白族土八碗”“纳西族三叠水”“傣族孔雀宴”“建水气锅宴” “石屏豆腐宴”“广南土司宴”“双江古树茶宴”“沧源佤王宴”“哈尼长街宴”等年饭的经典代表，其阵仗之巨大，菜式之精巧，品种之繁复，滋味之鲜美，引得国内外游客宣布阵阵惊呼！

　　土师积数十年之研讨，总结出美食烹饪的“五个决议”：环境决议物资，物资决议食材，食材和民族文明决议烹饪，烹饪决议菜系和风味，饮食和菜系决议健康和美好。

　　在云南，越往乡镇村庄走，年饭质量越高，品种越多，滋味越鲜美，村村寨寨都有烹饪年饭的高手，家家户户的年饭都好吃得不得了！

　　不说曾饱尝宠爱的滇味红烧肉、回锅肉、青椒炒菌子等，不说金日成来云南后迷上了云南泡菜，被尼克松盛赞“好吃得真想连气锅都一同吃到肚子里”的建水气锅鸡，也不说被阿拉伯国家政要夸奖的滇味全羊宴，就说各地各民族的擅长好菜，也是琳琅满目，美不胜收。

　　昆明千张肉、粉蒸肉、高丽肉、八宝饭、宜良烤鸭、呈贡豌豆凉粉，曲靖黄焖老鸭、沾益辣子鸡，玉溪鳝鱼米线、江川老酱督鱼、澄江铜锅鱼，保山大救驾、河图大烧、腾冲坛子鸡、大薄片，施甸干栏片，昭通天麻火腿气锅鸡、朱提金钱洋芋饼，炎山金豌豆凉粉，丽江火腿粑粑、辣排骨火锅，普洱茶米饭、江城牛扒烀、墨江紫米八宝饭，临沧菌香红烧肉、酸木瓜火腿炖土鸡、双江冰岛茶豆腐、凤庆茶香手撕鸡、耿马凉拌牛蹄筋、永德俐侎烤全羊，镇康牛扒烀、沧源油炸蜂蛹和竹虫，大理砂锅鱼、鹤庆柳蒸猪头、弥渡卷蹄、南涧跳菜，文山豆沙肉，红河过桥米线、建水气锅鸡、石屏八面煎鱼、泸西羊汤锅，西双版纳石斛炖茶花鸡，楚雄红烧鸡枞、黑井盐焖鸡，德宏稀豆粉，怒江清炖江鱼，迪庆牦牛肉火锅；阿昌族过手米线、白族海稍鱼、布朗族竹筒烧饭、布依族五色花糯米饭、傣族香茅草烤鱼、德昂族竹筒舂菜、独龙族石板董棕粑粑、哈尼族酸笋谷花鱼、回族壮凉鸡、景颇族鬼鸡、基诺族的四吃蚂蚁蛋、拉祜族芭蕉花丸子、满族驴打滚、苗族黑山羊汤锅、蒙古族太极鳝鱼、纳西族丽春铜火锅、怒族咕嘟饭、水族鱼包韭菜、藏族牦牛干巴、佤族鸡肉烂饭、瑶族芋秆煮鸡、彝族烤乳猪、壮族岜夯鸡、普米族天麻扣岩鸽、傈僳族霞拉（漆油酒煮鸡）等，都是云南年饭经典好菜的代表。

　　说年饭，哪能少得了酒。云酒是我国白酒的酿制源头之一，云南小曲幽香型酒是先人留给咱们的名贵遗产，全省各族人民都是酿酒和喝酒的高手。我国酿酒工业协会的白酒酿制专家，都盛赞“玉林泉酒”（2009年，玉林泉酒荣获“我国白酒小曲香型代表”，成为12种“我国白酒香型代表”之一，与茅台、五粮液等相同位列国家礼品酒）：甘洌清新，幽香纯洁，漫长幽雅，质量优异，名不虚传，走遍大江南北，没见过这么好的小曲幽香白酒，是我国白酒职业的一朵奇葩。云南各地名酒很多，如腾越老烧、云南铜锅酒、云南竹筒酒、杨林肥酒、云酒、醉明月酒、耈酒、大龙口高粱酒、鹤庆乾酒、地道云南、云南老窖、滇王老窖、云春、云曲、茅粮酒、腻脚酒、藏极青稞酒、泸西荞酒、玫瑰升酒等，还有各城乡烤制的散装苞谷酒、荞酒、米酒、高粱酒、大麦酒等粮食酒，那都是真实原生态且价廉物美的好酒。

　　龙年新年立刻就要降临，年饭餐桌，是居家大众发挥厨艺、犒赏亲人的最高“舞台”。云南有名的大厨和很多民间高手，在这个“舞台”上烹制出滇味年饭美食，润泽和美好着云南各族人民。年饭，是系在中华儿女心头上的一条柔韧的红丝线，是引为自豪翘首以待的故土滋味，是千里之外的游子日思夜想的温馨港湾。

　　一位早年到西方闯练全国的云南老华人，曾拉着我的手，用滇南方言动情地说：“听你家款起云南呢滇味，云南呢年饭，我呢口水都要下来喽。我在国外几十年，便是吃不惯西餐，做梦都想着吃我家建水呢气锅鸡，石屏呢烧豆腐，喝一口红河焖锅酒……”（土师）

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